Sabores mais do que exóticos

Diário do Nordeste Fortaleza, Ceará Domingo 27 de Setembro de 2009
Viva Temperos

Algumas especiarias, como sementes de cominho, gengibre, hortelã e a própria pimenta do reino, são conhecidas entre os alimentos funcionais por seu valor desintoxicante e digestivo.

Pimentão, cebola, manjericão, cravo, coentro e mostarda são fortalecedores. Já canela, alecrim e sálvia apresentam propriedades estimuladoras do cérebro, alterando positivamente o humor.

O aprendizado com os povos aborígenes da China e Austrália contribuiu muito para ampliar os conhecimentos dos bons alimentos de Janet Wright. Autora da obra "Alimentos Funcionais - 100 Receitas de Saúde" (Publifolha), Wright alegra quem vive de dieta, dando uma dica importante: capriche nos temperos, sobretudo com o uso do alho e da pimenta vermelha, ardida que queima calorias.

Todo cuidado, no entanto, é pouco quando se refere às especiarias, informa a chef de cozinha e empresária, Silvia Lima Verde (leia mais no blog www.exoticasaboresjericoacoara.blogspot.com/), sempre preocupada com a saúde de quem aprecia seus preparos e temperos. Diz que, dependendo da forma de acondicionamento, os alimentos e condimentos podem mofar ou estragar. Recomenda comprar alimentos e temperos de boa qualidade e fresquinhos, usando-os com moderação.

Antes de montar sua loja de temperos, Silvia trabalhou por alguns anos na cozinha de pousadas da comunidade pesqueira de Jericoacoara. Realizou vários cursos fora do País, um deles na Turquia, aprendendo a temperar azeites e acetos. Saiu de lá encantada, indo para a Alemanha, onde se apaixonou por uma lojinha de temperos em Colônia. Surgiu a ideia de criar algo similar aqui.

Estragão

Muitos temperos, estigmatizados como ervas da magia de bruxas não chegam à apreciação popular. É o caso do estragão, que tanto na culinária como na medicina, traz resultados surpreendentes.

As pimentas são apreciadas, embora por vezes injustiçadas, quando acusadas de provocar problemas estomacais. E, pelo contrário, seu uso moderado traz muitos benefícios à saúde. A pimenta branca, por exemplo, não é nem um pouco agressiva, diz Silvia. A do reino, misturada à casca do limão (lemonpeper) compõem outra especiaria e a rosada não é tão ardida, sendo bastante decorativa nos pratos.

A prática de moer as pimentas na hora é comum entre os chefs, porque acrescenta uma boa energia aos pratos. Eles costumam ter conhecimentos empíricos que funcionam na hora de preparar alimentos com sabor que fiquem na memória dos gourmets, fazendo da culinária uma arte em prol da saúde.

Especiarias da saúde

Açafrão - de origem Mediterrânea é usado em risotos, caldos e massas. Tem efeito digestivo, laxante e anti-inflamatório;

Alecrim - seu aroma marcante aguça a memória (melhor a o fluxo sangüíneo no cérebro). Também tem efeito relaxante;

Alho - com muitas qualidades funcionais e medicinais reconhecidas, este bulbo é famoso por seu cheiro e sabor acentuados;

Canela - especiaria revitalizante, estimula habilidades cognitivas e combate as alterações de humor;

Cebola - estrela da cozinha, tem sabor intenso. Suas propriedades são anti-inflamatórias;Coentro - popular , protege contra a intoxicação alimentar;

Cominho - saboroso e aromático , é excelente digestivo;

Cravo - de sabor marcante, alivia dor de dente e feridas bucais;

Estragão - rei dos temperos, erva fina que estimula o apetite;

Gengibre - o melhor e mais suave tempero, alivia as náuseas das grávidas e viajantes;

Hortelã - de aroma marcante, tem efeito calmante sobre a musculatura e a digestão;

Manjericão - erva aromática com ação antimicrobiana;Mostarda - rica em selênio e magnésio, protege os pulmões;

Orégano - um dos melhores antioxidantes, previne o câncer e as doenças do coração;

Pimentão - fornece vários nutrientes. É rico em vitaminas, dando colorido e sabor marcantes;

Pimenta do reino - expulsa as toxinas do organismo através do suor, oferecendo seu sabor picante;

Pimenta vermelha - aumenta a capacidade do organismo de queimar gorduras. Controla as bactérias que provocam úlcera;

Salsinha - realça o sabor, sendo perfumada. Possui propriedades estomacais e anti-inflamatórias;

Sálvia - erva aromática que estimula a mente e o humor. Ameniza sintomas do climatério e do Alzheimer, além de melhorar o sono.

Opinião da Especialista

Temperos realçam o sabor nos preparos

Eliane Mara Viana Henriques

O uso de especiarias, de essências e de ervas aromáticas, que são, genericamente, chamadas de temperos, em receitas doces e salgadas destacam-se como importantes elementos para realçar o sabor natural dos alimentos.

Reportando-se a culinária nordestina que é muito diversificada, pois sofreu influência européia, africana e indígena, pode-se destacar como os mais utilizados: essências (casca de laranja ou limão) aditivos para pudins, mingaus, biscoitos e suspiros; especiarias como a canela, que pode ser encontrada em bastão (canela em pau) e em pó (moída), muito usada em canjicas, café, tortas, pastéis ou com açúcar em cobertura de bananas fritas, bolos e pães doces.

A pimenta-do-reino (pimenta-da-india, pimenta-preta, pimenta-ordinária), também conhecida como a rainha das especiarias, é apreciada por seu aroma quente e sabor picante. E, temos ainda, as ervas aromáticas: cebolinha verde, coentro (salsa chinesa), hortelã. Sendo esses últimos mais utilizados e adequados para alimentação de crianças, principalmente por sua importância como fonte de vitamina A.

Outros tipos de ingredientes são utilizados com a mesma função de realçar o sabor dos alimentos ou preparações: condimentos (temperos salgados, temperos ácidos), os bulbos (alho e cebola) e os corantes (urucum).

Nutricionista e professora do Curso de Ciências da Nutrição da Universidade de Fortaleza (Unifor)

Rose Mary Bezerra - Redatora